La rutadel caféde Asia
La historia del café de Asia empieza con siete granos escondidos en una barba, un imperio que se derrumbó por un hongo, y un café que acabó con los campos de opio.
En algún momento del siglo XVII, un hombre cruzó el puerto de Moca con siete granos de café escondidos en la barba. Si lo descubrían, lo mataban.
Yemen tenía entonces el monopolio absoluto del café, y lo defendía con una norma sencilla: de sus puertos solo salía café tostado. Un grano tostado se puede beber, pero no se puede plantar. Así, durante décadas, el mundo entero dependió de un solo país.
El hombre se llamaba Baba Budan, era un místico sufí indio, y volvía de peregrinar a La Meca. Las versiones difieren en dónde los escondió —la barba, el bastón, atados al cuerpo bajo la ropa— pero coinciden en el número: siete, porque el siete es sagrado en el islam.
Los plantó en las colinas de Chikmagalur, en el sur de la India, y aquello funcionó: el clima de aquellas montañas se parecía lo bastante al de Etiopía. Con ese gesto se rompió el monopolio. Y empezó la historia del café en Asia.
Hoy esas colinas se llaman Bababudangiri. Llevan su nombre.
La palabra que usas sin saber de dónde viene
La historia del café de Asia continuó con los holandeses. En 1696 llevaron plantas de café —sacadas también de Yemen— a una isla de su colonia en el sudeste asiático. La primera partida se perdió en una inundación. La segunda, de 1699, prosperó.
Aquella isla se llamaba Java.
Funcionó tan bien que en 1711 salió de allí el primer cargamento de café verde hacia Ámsterdam: 894 libras. Diez años después exportaban sesenta toneladas al año. Java fue el primer lugar del mundo fuera de Arabia y Etiopía donde el café se cultivó a gran escala, y llegó a producir la cuarta parte de todo el café del planeta.
Los comerciantes holandeses vendían aquel café de Asia con el nombre de la isla, y el nombre se pegó.
Todavía hay quien pide “una taza de java” sin saber que está nombrando una isla de Indonesia.
El imperio del café de Asia que se derrumbó en veinte años
Si hoy piensas en Sri Lanka, piensas en té. El Ceylon Tea es una de las marcas más reconocibles del mundo.
Pues bien: el té de Ceilán no existía antes de 1870.
Antes de eso, Sri Lanka era café. Los holandeses lo introdujeron en el siglo XVII, los británicos lo expandieron sin freno, y hacia 1870 la isla era el tercer productor mundial de café, solo por detrás de Brasil y de las Indias Orientales Holandesas. Doscientas setenta y cinco mil acres de plantaciones. Un tercio de todo el café que importaba Europa salía de allí.
Entonces llegó un hongo.
En 1869 apareció en Ceilán la Hemileia vastatrix, la roya del café. Fue la primera vez en la historia que ese hongo se documentó en café cultivado. Las hojas se secaban, caían, y el fruto quedaba expuesto y se marchitaba. En dos décadas, aquellas 275.000 acres se habían reducido a 11.392.
Los plantadores que pudieron reconvertir su capital lo invirtieron en otra cosa. Un escocés llamado James Taylor llevaba años experimentando con té en una finca de Kandy, y su método se convirtió en el modelo de emergencia para toda la isla.
Y la roya no se quedó allí. Desde Sri Lanka se extendió a casi todas las regiones cafeteras del planeta. En 1879 llegó a Java y arrasó también las plantaciones holandesas.
Pero el café nunca se fue del todo. En los pueblos cingaleses, a los pequeños locales de madera se les sigue llamando kopi kade —literalmente, “tienda de café”—, y la serie de televisión más longeva del país lleva ese nombre. En los últimos años ha vuelto: cafeterías en Colombo, productores nuevos, una generación redescubriendo lo que la isla fue antes del té.
El té de Ceilán no es una tradición milenaria.
Es lo que quedó cuando el café murió.
El café que sustituyó al opio
En 1969, el rey Bhumibol visitó a las comunidades hmong de las montañas del norte. Vio lo que ya sabía todo el mundo pero nadie resolvía: aquellas familias vivían del opio porque no tenían otra cosa de la que vivir. Estaban en pleno Triángulo de Oro, la mayor región productora de opio del planeta.
La idea del Proyecto Real fue simple de enunciar y dificilísima de ejecutar: si quieres que dejen la amapola, dales antes algo que dé más dinero que la amapola. No se arrancó ni un campo hasta que los cultivos alternativos ya generaban ingresos suficientes.
Uno de esos cultivos fue el café.
Los resultados son verificables y espectaculares. El cultivo de opio en Tailandia cayó un 97% entre 1985 y 2015, y nunca ha vuelto a subir. En 2003 la Oficina de Naciones Unidas contra la Droga y el Delito retiró a Tailandia de su lista de países productores de opio y reconoció el proyecto de Doi Tung como modelo mundial de desarrollo alternativo.
Hay un detalle que cierra el círculo. El café arábica necesita sombra para crecer bien. Así que los cafetales de Doi Chang y Doi Tung no se plantaron talando bosque: se plantaron dentro de él. Donde en los años sesenta había laderas peladas y campos de amapola, hoy hay bosque otra vez, con café creciendo debajo.
Las comunidades akha, lisu, hmong y karen que cultivan ese café estaban, hace una generación, entre las poblaciones más marginadas del país: muchas sin ciudadanía, sin derechos sobre la tierra, sin acceso a educación ni sanidad. El proyecto llegó con títulos de propiedad, escuelas y hospitales.
Cuando pides un café de Chiang Rai, estás bebiendo el resultado de una de las políticas antidroga más eficaces de la historia.
El rey del robusta y una improvisación de guerra
El café llegó a Vietnam en 1857, de la mano de un misionero francés. Tardó décadas en encontrar su sitio, hasta que en 1914 los franceses eligieron Buôn Ma Thuột, en las Tierras Altas Centrales, como capital del cultivo: tierra volcánica roja, altitud adecuada, clima estable. Para 1922 aquella meseta estaba cubierta de plantaciones.
Después vino la guerra, la colectivización, y el desplome. Y después, 1986: las reformas del Đổi Mới abrieron la agricultura al mercado. El gobierno reconvirtió tierras enteras a café, movió familias del norte a zonas nuevas, dio créditos baratos. En una década, regiones que vivían del arroz de subsistencia se convirtieron en paisajes de café.
El resultado es que hoy Vietnam es el segundo productor de café del mundo y produce alrededor del 40% de todo el robusta del planeta. Unas 640.000 explotaciones familiares sobre más de 720.000 hectáreas.
Y ese robusta que en Europa se ha tratado durante décadas como el hermano pobre del arábica tiene una ventaja poco conocida: contiene bastantes más ácidos clorogénicos, los mismos compuestos antioxidantes que la investigación asocia a buena parte de los efectos beneficiosos del café. Lo que lo hace más amargo es también lo que lo hace más denso en polifenoles.
El café con huevo
Pero la mejor historia del café vietnamita no está en las cifras. Está en un hotel de Hanói en 1946.
En plena guerra con Francia, la leche escaseaba en Hanói. Un camarero del hotel Metropole, Nguyen Van Giang, tenía un problema: los clientes querían café cremoso y no había con qué hacerlo.
Probó con yema de huevo batida con azúcar y leche condensada. Lo que salió fue una espuma densa y dulce, casi un postre, que se sostenía sobre el café robusta más oscuro sin desmontarse.
Nació el cà phê trứng. Funcionó tan bien que Giang dejó el hotel ese mismo año y abrió su propio local.
Café Giang sigue abierto en el barrio antiguo de Hanói. Hoy lo lleva su hijo, con la receta original que la familia nunca ha hecho pública.
Una escasez de guerra convertida en el café más famoso de Vietnam.
Y la receta sigue siendo un secreto de familia.
Mi experiencia con el café de Vietnam
Antes de viajar a Vietnam ya me habían hablado del famoso café de Hanói. Me decían que era una experiencia diferente, un café con historia, con personalidad propia. Pero había un detalle que me hacía desconfiar: ¿un café con huevo?
Reconozco que era bastante reticente. La idea no terminaba de convencerme, y pensaba que sería una curiosidad para turistas más que una bebida capaz de sorprenderme.
Finalmente decidí probarlo en una terraza de madera rodeada de un pequeño jardín. Recuerdo perfectamente cómo llegó a la mesa: una crema amarilla, espesa y aterciopelada que cubría el café como si fuera un postre. Solo con verlo ya intuía que aquello no se parecía a nada que hubiera probado antes.
El primer sorbo fue una sorpresa.
No busca la delicadeza de un espresso italiano ni la acidez afrutada de muchos cafés de especialidad. Es intenso, profundo y envolvente. Su aroma recuerda al cacao, al caramelo tostado y a los frutos secos, mientras que en boca aparece una textura densa, casi sedosa, con un amargor equilibrado por la dulzura de la leche condensada. Es un café que llena el paladar y permanece en él mucho después del último sorbo.
Definir exactamente lo que sentí no es fácil. Pasé de mirar aquella taza con cierto recelo a terminar completamente fascinado. Desde que regresé no he dejado de investigar sobre el café vietnamita —no solo sobre el café con huevo, sino sobre toda la cultura cafetera del país—. Y hoy, cuando pienso en volver a Vietnam, en parte es para volver a tomar ese café.
La primera taza fue antes
Mi historia con el café vietnamita había empezado incluso antes, en el hotel donde me alojé al llegar.
Ni siquiera tenía pensado tomar café durante el viaje. Lo probé por curiosidad. Di un primer sorbo y pensé que aquel sabor era completamente distinto a cualquier café que hubiera tomado hasta entonces. Tuve que dar otro sorbo. Y otro más. Cuando me di cuenta, había terminado la taza y seguía intentando entender por qué me había impresionado tanto. Aquella primera taza se convirtió en tres.
Desde el primer instante desprende un aroma intenso y envolvente, con notas de cacao amargo, chocolate negro, frutos secos tostados y un ligero toque especiado. Tiene cuerpo, carácter y una fuerza poco habitual. Su textura es densa, casi aterciopelada, y deja una sensación que permanece durante mucho tiempo.
Cuando se prepara con el phin, la experiencia cambia por completo. El café cae gota a gota, obligándote a esperar. No es una espera incómoda: forma parte del ritual. Si además se mezcla con leche condensada, el contraste entre el amargor y la dulzura cremosa crea un equilibrio sorprendente. Y servido con hielo, el famoso cà phê sữa đá se convierte en una bebida perfecta para el clima tropical.
No todos los cafés fueron buenos
No me considero un experto en café. Distingo cuándo un espresso tiene calidad, pero no sabría reconocer a ciegas un café colombiano de uno africano.
Y por eso mismo digo esto: en hoteles, cafeterías especializadas y algunas terrazas tomé cafés absolutamente extraordinarios. Pero también hubo ocasiones —sobre todo en puestos pequeños o locales muy turísticos— en las que el café no me gustó en absoluto. Alguno lo dejé en la taza tras dos sorbos.
Esa diferencia me llamó mucho la atención. Aquí es raro encontrar un café realmente malo: puede gustarte más o menos, pero suele mantener un nivel aceptable. En Vietnam puedes pasar de tomar uno de los mejores cafés de tu vida a otro que apenas puedas terminar.
Quizá eso también forma parte de la riqueza de su cultura cafetera. No existe un único café vietnamita, sino muchas formas de cultivarlo, prepararlo y servirlo.
Antes de viajar pensaba que apenas tomaría café. Acabé tomando varios cada día, porque siempre quería descubrir uno nuevo. Y si hago balance, la inmensa mayoría de las tazas que probé allí las pondría entre las mejores que he tomado nunca.
Es una opinión personal, basada solo en mi experiencia. Pero Vietnam me descubrió una forma distinta de entender el café: más intensa, más variada, más ligada a su cultura.
Para mí, tiene el mejor café del mundo.
El vacío legal más caro del mundo
Durante la época colonial holandesa, los agricultores indonesios cultivaban café que no podían beber. La norma era explícita: el café era para exportar, y quedarse con los granos estaba prohibido.
Pero alguien se fijó en algo. La civeta de las palmeras, un pequeño mamífero nocturno, se comía las cerezas maduras del café y expulsaba los granos enteros, sin digerir. Recoger granos del suelo no estaba prohibido en ninguna parte.
De ese vacío legal nació el kopi luwak. Y cuando los propios plantadores holandeses lo probaron, descubrieron que estaba mejor que el suyo —porque la civeta salvaje solo se come las cerezas más maduras y dulces, y su digestión reduce el amargor del grano.
Un producto nacido de la carencia acabó siendo, siglos después, el café más caro del planeta: entre 45 y 600 dólares la libra.
Lo que hay que saber antes de pedirlo en Bali
Aquí la historia se tuerce, y conviene contarlo entero.
La demanda turística ha creado un negocio que no tiene nada que ver con aquel origen. Investigadores de la Universidad de Oxford y de World Animal Protection documentaron las condiciones de casi cincuenta civetas capturadas en libertad y encerradas en jaulas en dieciséis plantaciones turísticas de Bali. Un estudio posterior evaluó veintinueve plantaciones más: ninguna de las civetas cumplía las condiciones básicas de bienestar animal, ni siquiera las que exige la propia legislación indonesia.
Y hay una ironía que lo remata, recogida por National Geographic: ese café, además, es peor. Todo el mérito del kopi luwak estaba en que la civeta salvaje elegía las mejores cerezas. Una civeta enjaulada come lo que le echan.
Los guías locales suelen presentarlo como café “de origen salvaje”. Los propios productores han reconocido a los investigadores que reunir suficiente cantidad de forma realmente salvaje sería prácticamente imposible.
La historia del kopi luwak es fascinante. Lo que hoy le venden al turista en Bali, mucho menos.
Si no puedes quedarte el grano, hierve la hoja
Aquella norma colonial —cultivas café pero no lo bebes— provocó dos soluciones distintas en dos islas distintas.
En Bali y Java, la civeta. En Sumatra Occidental, algo más simple.
Así nació el kawa daun, una infusión de hojas de cafeto secadas al humo que allí se sigue bebiendo, servida tradicionalmente en cáscara de coco. Durante siglos fue considerada la bebida del que no podía permitirse el café de verdad.
En 2012, un equipo del Royal Botanic Gardens de Kew y del instituto francés IRD analizó las hojas de veintitrés especies de cafeto y publicó los resultados en Annals of Botany. Siete de ellas acumulaban mangiferina, un compuesto aislado originalmente del mango al que se atribuyen propiedades antiinflamatorias y neuroprotectoras. Las hojas de arábica eran las que más tenían.
El botánico Aaron Davis, que dirigió la investigación desde Kew, lo resumió así en la prensa británica: “Lo sorprendente fue la cantidad de antioxidantes que hay en las hojas de café. Son muy superiores a los del té verde y del té negro normal.”
Y añadió el detalle que más desconcierta: “Se dedica muchísimo trabajo a estudiar las propiedades saludables del té, pero las hojas de café se han pasado por alto por completo.”
Durante siglos, la parte de la planta que se tiraba resultó tener más antioxidantes que la que se exportaba.
Y un café que llega con un carbón encendido dentro
Hay otra invención indonesia que nació igual de improvisada. Yogyakarta, finales de los sesenta: en un puesto callejero junto a la estación de tren, los clientes —muchos ferroviarios llegados de Java Oriental— pedían un café típico de su región que el dueño no sabía preparar.
Aquel hombre, conocido como Lik Man, resolvió el problema a su manera: echó un trozo de carbón al rojo vivo dentro del vaso de café. El nombre se lo puso el sonido que hace el carbón al tocar el líquido: joss.
Suena a broma peligrosa, pero funciona. El carbón se comporta como carbón activo: rebaja la acidez y deja un final más suave y ahumado. Sigue vendiéndose en los angkringan —los puestos callejeros de Yogyakarta— por unas pocas monedas, y el negocio de Lik Man va ya por la tercera generación.
La especie que casi nadie ha probado
Todo el café que has bebido en tu vida —venga de Asia o no— es, casi con total seguridad, de una de dos especies: arábica o robusta. Entre las dos copan el mercado mundial.
Existe una tercera, y se cultiva sobre todo aquí. Se llama Coffea liberica y en Filipinas la llaman barako —de baboy ramo, jabalí, por su carácter—. Sus árboles no son arbustos: crecen hasta dieciocho metros, más parecidos a un árbol de bosque. Sus granos son enormes. Y su sabor no se parece a nada: afrutado, con notas que allí comparan con la jaca y en Europa con el pomelo, y un aroma inconfundible a anís.
Representa menos del 2% del café que se produce en el mundo.
Y aquí vuelve a aparecer la roya, que marcó la historia entera del café de Asia. En los años ochenta del siglo XIX, cuando el hongo ya había arrasado Ceilán y Java, Filipinas se convirtió por descarte en uno de los mayores productores del planeta. Duró poco: en 1889 la plaga llegó también a las islas y hundió su industria. La mayoría de los agricultores se pasaron a otros cultivos, y solo sobrevivieron unos pocos plantones de barako.
Un solo organismo microscópico reescribió el mapa del café asiático: Ceilán, Java y después Filipinas.
Y hay un giro final. Aaron Davis —el mismo botánico de Kew que estudió las hojas del cafeto— lleva años buscando especies capaces de resistir el calor, porque el arábica es extremadamente sensible a las subidas de temperatura y las previsiones sobre el futuro del café no son buenas.
Una de las especies en las que trabaja es precisamente la liberica: crece bien en tierras bajas y calurosas donde el arábica no sobrevive.
La especie que casi nadie ha probado, la que sobrevivió a la plaga en unos pocos plantones filipinos, podría ser una de las que sigan dando café cuando el clima haga inviables a las otras.
El café que se tuesta con margarina
Hay una última historia del café de Asia, y empieza en las cocinas coloniales británicas.
A finales del siglo XIX, muchos inmigrantes chinos de Hainan y Fuzhou trabajaban como cocineros en casas europeas de Singapur y Malasia. Allí aprendieron a preparar café al modo occidental. Cuando después abrieron sus propios locales, se encontraron con un problema: el arábica que usaban los británicos era caro, y lo que había disponible era robusta barato y áspero.
La solución fue tan poco ortodoxa como eficaz. Tostaban el grano en un wok, con azúcar, margarina y una pizca de sal, hasta caramelizarlo. Lo molían grueso y lo filtraban con un calcetín de tela. Y lo servían con leche condensada, que además de endulzar era más barata y se conservaba mejor que la fresca.
Nació así el kopi del Nanyang, y con él los kopitiam —de kopi, café en malayo, y tiam, tienda en hokkien—. Hacia los años cincuenta, más del ochenta por ciento de las cafeterías de Singapur estaban en manos de familias hainanesas y fuzhounesas.
Todavía se pide con un vocabulario propio de una sola sílaba: kopi, kopi-O, kopi-C, kopi gao, kopi peng. Y todavía se sirve en tazas gruesas de porcelana, con tostada de kaya y huevos pasados por agua.
El café más característico del sudeste asiático se tuesta con margarina, azúcar y sal.
El café no nació aquí. Pero aquí se hizo mundial.
Nació en Etiopía y se hizo bebida en Yemen. Pero fue el café de Asia el que lo convirtió en algo mundial: los siete granos de Baba Budan rompieron el monopolio, Java le dio nombre, Ceilán llenó las tazas de media Europa hasta que un hongo lo borró del mapa, Vietnam lo convirtió en industria y Tailandia lo usó para acabar con el opio.
Y en el camino, cada sitio lo hizo suyo de una manera distinta. En Sumatra desarrollaron el giling basah, un despulpado en húmedo que no se hace en ninguna otra parte del mundo y que da a ese café un cuerpo espeso, terroso, casi de madera. En Vietnam el café se sirve en un phin, un filtro metálico que se coloca directamente encima de la taza y gotea a su propio ritmo: no hay forma de acelerarlo, te obliga a esperar.
En Sri Lanka un kopi kade de madera sigue siendo el sitio donde se para la conversación del pueblo. En el norte de Tailandia, el café que te sirven creció bajo la sombra de un bosque que hace cincuenta años no existía.
Pero todo está dentro de ella.
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Sobre el café de Asia
¿Cuál es el mejor café de Asia?
Entre todo el café de Asia, depende de lo que busques. Vietnam produce el robusta más intenso y con más cuerpo del mundo; el norte de Tailandia da arábicas de altura cultivados bajo sombra, con acidez limpia y notas florales; Sumatra ofrece perfiles terrosos y espesos gracias a su procesado en húmedo; y Filipinas conserva el barako, de la rara especie liberica, con un aroma a anís que no se parece a nada.
¿Por qué el café vietnamita sabe tan distinto?
Por la variedad y por la preparación. Vietnam cultiva sobre todo robusta, más amargo y con más cuerpo que el arábica al que estamos acostumbrados en Europa. Y se prepara en un filtro phin que gotea lentamente, se sirve con leche condensada en lugar de leche fresca, y muchas veces con hielo.
¿Qué es el café con huevo de Hanói?
El cà phê trứng: café robusta cubierto de una crema de yema de huevo batida con azúcar y leche condensada. Lo inventó en 1946 Nguyen Van Giang, camarero del hotel Metropole, porque escaseaba la leche durante la guerra. Su local, Café Giang, sigue abierto en el barrio antiguo y hoy lo lleva su hijo.
¿Merece la pena probar el kopi luwak en Bali?
Su origen histórico es fascinante, pero lo que se vende hoy al turista suele proceder de civetas enjauladas. Investigadores de Oxford y World Animal Protection documentaron que ninguna de las civetas evaluadas en plantaciones turísticas de Bali cumplía condiciones básicas de bienestar. Y según National Geographic ese café además es de peor calidad, porque el mérito estaba en que la civeta salvaje elegía las mejores cerezas.
¿Por qué Sri Lanka produce té y no café?
Porque una plaga acabó con su café. Hacia 1870 la isla era el tercer productor mundial, pero la roya (Hemileia vastatrix), documentada allí por primera vez en café cultivado en 1869, redujo sus plantaciones de 275.000 acres a 11.392 en dos décadas. Los plantadores se reconvirtieron al té, y así nació el Ceylon Tea.