Atlas intérieur · Choses insolites sur la Thaïlande · Série 04
La gastronomie thaïlandaise
que que personne ne t'explique.
Au-delà du pad thaï. La cuisine thaïlandaise a des secrets, des rituels et des choses insolites qu'on ne découvre qu'en arrivant en sachant où regarder.
La gastronomie de Thaïlande ne se comprend pas. Elle se goûte.
La gastronomie de Thaïlande est l'une des plus complexes et des plus surprenantes d'Asie. Cinq saveurs en équilibre parfait : sucré, salé, acide, amer et piquant dans chaque plat.
Et sous cette complexité, une série de choses insolites et de traditions qui font de manger en Thaïlande une expérience complètement différente.
Le Red Bull est né en Thaïlande
La boisson énergisante la plus vendue au monde s'appelle à l'origine Krating Daeng — Taureau Rouge en thaï. Elle a été créée dans les années 70 par un pharmacien thaïlandais comme boisson pour les camionneurs et les ouvriers de nuit. Un entrepreneur autrichien l'a goûtée, a acheté la formule, y a ajouté des bulles et l'a internationalisée. La Thaïlande continue de produire sa propre version originale sans bulles, plus sucrée et plus concentrée.
Le pad thaï a été inventé par le gouvernement
Dans les années 40, le gouvernement thaïlandais a lancé une campagne pour réduire la consommation de riz et encourager celle des nouilles, moins chères. Il a créé un plat nouveau — des nouilles sautées avec de l'œuf, des germes et des cacahuètes — et l'a promu comme le plat national. Le pad thaï n'a qu'à peine 80 ans d'histoire et c'est une création gouvernementale, pas une recette ancestrale.
Le piment n'est pas originaire de Thaïlande — il est arrivé il y a 500 ans
Les piments sont arrivés en Thaïlande avec les commerçants portugais au XVIe siècle. Avant cela, le piquant thaïlandais venait du gingembre et du poivre. En moins de deux siècles, le piment est devenu l'ingrédient le plus identitaire de la gastronomie thaïlandaise. L'une des adoptions culturelles les plus rapides et les plus totales de l'histoire de la cuisine mondiale.
La gastronomie de Thaïlande se découvre plat après plat, marché après marché.
Voir le voyage en Thaïlande →La meilleure gastronomie de Thaïlande est dans la rue
En Thaïlande, les meilleurs cuisiniers ne travaillent pas dans des restaurants étoilés. Ils travaillent sur des stands de rue avec un wok, une marmite et des décennies d'expérience. Bangkok compte plus de vendeurs de cuisine de rue au kilomètre carré que n'importe quelle autre ville du monde. Le guide Michelin a commencé à inclure des stands de rue thaïlandais en 2017 — le premier a été Jay Fai, une dame avec des lunettes de plongée qui cuisine au wok sur un feu de charbon depuis les années 70.
Les marchés flottants commencent avant l'aube
Les marchés flottants thaïlandais les plus authentiques démarrent à 4 ou 5 heures du matin. Les vendeurs arrivent en barque, chargés de produits frais et de plats préparés. Celui d'Amphawa, à 90 minutes de Bangkok, est le plus authentique et le préféré des habitants. Celui de Damnoen Saduak est le plus photographié, mais aussi le plus touristique.
Les insectes frits sont un en-cas quotidien
Grillons, scarabées, vers à soie, scorpions et cafards frits se vendent sur les stands de rue dans toute la Thaïlande. Ce ne sont pas une attraction pour touristes — ce sont un en-cas habituel et bon marché, riche en protéines, que les Thaïlandais mangent depuis des siècles. Le grillon frit au sel et au citron vert est le plus populaire. Ils ont un goût de fruits secs.
En Thaïlande, la gastronomie n'est pas ce que tu manges. C'est où, comment et avec qui tu le manges.
La fourchette en Thaïlande ne se porte pas à la bouche
Dans la gastronomie thaïlandaise, la fourchette sert à pousser la nourriture vers la cuillère — jamais à la porter directement à la bouche. Manger avec la fourchette dans la bouche est considéré comme mal élevé, un peu comme manger avec le couteau chez nous. La cuillère est l'ustensile principal. Les baguettes ne servent que pour la nourriture d'origine chinoise.
Le durian est interdit dans les hôtels et les transports
Le durian est le fruit le plus célèbre et le plus polémique d'Asie. Son odeur est si pénétrante et si persistante qu'il est interdit dans la plupart des hôtels, aéroports, métros et transports publics de Thaïlande. Il y a des panneaux « durian interdit » à côté de ceux de « défense de fumer ». Pour les Thaïlandais qui l'adorent, c'est le fruit des dieux. Pour les autres, il est impossible à supporter.
Demander « pas piquant » en Thaïlande ne garantit rien
Le piquant dans la gastronomie thaïlandaise a des niveaux très différents des nôtres. Ce qui pour un Thaïlandais est « peu piquant » peut être insupportable pour un Européen. L'échelle de piquant thaïlandaise commence là où la nôtre finit. Apprends à dire mai phet (sans piment) et fais-toi à l'idée que, malgré tout, il peut venir avec un peu de piment.
Les Thaïlandais mangent cinq fois par jour
La gastronomie thaïlandaise n'a pas le concept de trois repas fixes. Les Thaïlandais mangent quand ils ont faim — généralement cinq fois par jour ou plus, en petites portions. La nourriture est disponible à toute heure sur des stands de rue qui ne ferment jamais tout à fait. Il n'y a pas d'heure du déjeuner ni d'heure du dîner : il y a toujours à manger et toujours faim.
La feuille de combava est dans presque tout
La feuille de combava est l'un des ingrédients les plus identitaires de la gastronomie thaïlandaise. Son arôme citronné et intense apparaît dans les currys, les soupes, les salades et les marinades. En Thaïlande, on l'utilise aussi bien en cuisine qu'en médecine traditionnelle et dans les rituels spirituels. Il est impossible de comprendre la gastronomie thaïlandaise sans cette feuille qui n'existe pas dans la cuisine occidentale.
Le thé glacé thaïlandais est orange à cause du colorant
Le cha yen — thé thaïlandais glacé au lait concentré — doit cette couleur orange si caractéristique au colorant alimentaire qu'on ajoute au thé noir. Ce n'est pas la couleur naturelle du thé : c'est une tradition esthétique née dans les années 40 et que les Thaïlandais ont gardée parce qu'ils adorent la couleur autant que le goût. Sucré, crémeux et addictif.
« Tu as mangé du riz aujourd'hui ? » c'est comme demander « ça va ? »
En thaï, le mot kin khao signifie littéralement « manger du riz » — mais il s'emploie pour dire « manger » en général. Le riz est si central dans la gastronomie thaïlandaise que la question de politesse habituelle entre amis est « tu as mangé du riz aujourd'hui ? » — l'équivalent de notre « comment ça va ? ». Si quelqu'un n'a pas mangé de riz, c'est que quelque chose ne va pas.
Découvrir la Thaïlande
vraiment ce n'est pas
arriver avec un guide.
La gastronomie de Thaïlande n'est que le début. C'est arriver avec les bonnes personnes. Aux moments qui comptent. Avec le temps de comprendre ce qui ne s'explique pas, se ressent.
Cofondateur de SunZen Travel. Voyageur. Les meilleurs moments de mes voyages n'étaient pas dans l'itinéraire.