L'itinérairedu caféd'Asie
L'histoire du café d'Asie commence avec sept grains cachés dans une barbe, un empire qui s'est effondré à cause d'un champignon, et un café qui a fait disparaître les champs d'opium.
À un moment du XVIIe siècle, un homme a franchi le port de Moka avec sept grains de café cachés dans la barbe. S'il était découvert, on le tuait.
Le Yémen avait alors le monopole absolu du café, et il le défendait avec une règle simple : de ses ports ne sortait que du café torréfié. Un grain torréfié se boit, mais ne se plante pas. Ainsi, pendant des décennies, le monde entier a dépendu d'un seul pays.
L'homme s'appelait Baba Budan, c'était un mystique soufi indien, et il revenait d'un pèlerinage à La Mecque. Les versions divergent sur l'endroit où il les a cachés — la barbe, le bâton, attachés au corps sous les vêtements — mais elles s'accordent sur le nombre : sept, parce que le sept est sacré en islam.
Il les a plantés sur les collines de Chikmagalur, dans le sud de l'Inde, et cela a marché : le climat de ces montagnes ressemblait assez à celui de l'Éthiopie. Ce geste a brisé le monopole. Et l'histoire du café en Asie a commencé.
Aujourd'hui, ces collines s'appellent Bababudangiri. Elles portent son nom.
Le mot que tu emploies sans savoir d'où il vient
L'histoire du café d'Asie s'est poursuivie avec les Néerlandais. En 1696, ils ont apporté des plants de café — sortis eux aussi du Yémen — sur une île de leur colonie du Sud-Est asiatique. Le premier lot a été perdu dans une inondation. Le second, de 1699, a prospéré.
Cette île s'appelait Java.
Cela a si bien marché qu'en 1711 en est parti le premier chargement de café vert vers Amsterdam : 894 livres. Dix ans plus tard, on en exportait soixante tonnes par an. Java a été le premier endroit au monde en dehors de l'Arabie et de l'Éthiopie où le café a été cultivé à grande échelle, et l'île en est venue à produire le quart de tout le café de la planète.
Les commerçants néerlandais vendaient ce café d'Asie sous le nom de l'île, et le nom est resté.
Il y a encore des gens qui commandent « une tasse de java » sans savoir qu'ils nomment une île d'Indonésie.
L'empire du café d'Asie qui s'est effondré en vingt ans
Si aujourd'hui tu penses au Sri Lanka, tu penses au thé. Le Ceylon Tea est l'une des marques les plus reconnaissables au monde.
Eh bien : le thé de Ceylan n'existait pas avant 1870.
Avant cela, le Sri Lanka, c'était le café. Les Néerlandais l'y ont introduit au XVIIe siècle, les Britanniques l'ont étendu sans frein, et vers 1870 l'île était le troisième producteur mondial de café, juste derrière le Brésil et les Indes orientales néerlandaises. Deux cent soixante-quinze mille acres de plantations. Un tiers de tout le café qu'importait l'Europe en sortait.
C'est alors qu'est arrivé un champignon.
En 1869 est apparue à Ceylan la Hemileia vastatrix, la rouille du café. Ce fut la première fois dans l'histoire que ce champignon était documenté sur du café cultivé. Les feuilles séchaient, tombaient, et le fruit restait exposé et se flétrissait. En deux décennies, ces 275 000 acres s'étaient réduits à 11 392.
Les planteurs qui ont pu reconvertir leur capital l'ont investi ailleurs. Un Écossais du nom de James Taylor expérimentait depuis des années le thé dans une propriété de Kandy, et sa méthode est devenue le modèle d'urgence pour toute l'île.
Et la rouille n'est pas restée là. Depuis le Sri Lanka, elle s'est étendue à presque toutes les régions caféières de la planète. En 1879, elle est arrivée à Java et a ravagé aussi les plantations néerlandaises.
Mais le café n'est jamais parti tout à fait. Dans les villages cinghalais, on appelle toujours les petits locaux en bois kopi kade — littéralement, « boutique de café » —, et la série télévisée la plus ancienne du pays porte ce nom. Ces dernières années, il est revenu : des cafés à Colombo, de nouveaux producteurs, une génération qui redécouvre ce que l'île a été avant le thé.
Le thé de Ceylan n'est pas une tradition millénaire.
C'est ce qui est resté quand le café est mort.
Le café qui a remplacé l'opium
En 1969, le roi Bhumibol a rendu visite aux communautés hmong des montagnes du nord. Il a vu ce que tout le monde savait déjà mais que personne ne résolvait : ces familles vivaient de l'opium parce qu'elles n'avaient rien d'autre pour vivre. Elles étaient en plein Triangle d'Or, la plus grande région productrice d'opium de la planète.
L'idée du Projet Royal a été simple à énoncer et extrêmement difficile à exécuter : si tu veux qu'ils abandonnent le pavot, donne-leur d'abord quelque chose qui rapporte plus que le pavot. Pas un seul champ n'a été arraché tant que les cultures alternatives ne généraient pas déjà des revenus suffisants.
L'une de ces cultures a été le café.
Les résultats sont vérifiables et spectaculaires. La culture de l'opium en Thaïlande a chuté de 97 % entre 1985 et 2015, et elle n'est jamais remontée. En 2003, l' Office des Nations unies contre la drogue et le crime a retiré la Thaïlande de sa liste des pays producteurs d'opium et a reconnu le projet de Doi Tung comme modèle mondial de développement alternatif.
Il y a un détail qui boucle la boucle. Le café arabica a besoin d'ombre pour bien pousser. Alors les caféières de Doi Chang et Doi Tung n'ont pas été plantées en abattant la forêt : elles ont été plantées dedans. Là où, dans les années soixante, il y avait des versants pelés et des champs de pavot, il y a de nouveau de la forêt, avec du café qui pousse dessous.
Les communautés akha, lisu, hmong et karen qui cultivent ce café comptaient, il y a une génération, parmi les populations les plus marginalisées du pays : beaucoup sans citoyenneté, sans droits sur la terre, sans accès à l'éducation ni aux soins. Le projet est arrivé avec des titres de propriété, des écoles et des hôpitaux.
Quand tu commandes un café de Chiang Rai, tu bois le résultat de l'une des politiques antidrogue les plus efficaces de l'histoire.
Le roi du robusta et une improvisation de guerre
Le café est arrivé au Vietnam en 1857, par la main d'un missionnaire français. Il a mis des décennies à trouver sa place, jusqu'à ce qu'en 1914 les Français choisissent Buôn Ma Thuột, sur les Hauts Plateaux du Centre, comme capitale de la culture : terre volcanique rouge, altitude adéquate, climat stable. En 1922, ce plateau était couvert de plantations.
Ensuite sont venues la guerre, la collectivisation et l'effondrement. Et ensuite, 1986 : les réformes du Đổi Mới ont ouvert l'agriculture au marché. Le gouvernement a reconverti des terres entières au café, a déplacé des familles du nord vers de nouvelles zones, a accordé des crédits bon marché. En une décennie, des régions qui vivaient du riz de subsistance sont devenues des paysages de café.
Le résultat, c'est qu'aujourd'hui le Vietnam est le deuxième producteur de café du monde et qu'il produit environ 40 % de tout le robusta de la planète. Quelque 640 000 exploitations familiales sur plus de 720 000 hectares.
Et ce robusta, traité en Europe pendant des décennies comme le parent pauvre de l'arabica, a un avantage peu connu : il contient nettement plus d'acides chlorogéniques, les mêmes composés antioxydants que la recherche associe à une bonne partie des effets bénéfiques du café. Ce qui le rend plus amer est aussi ce qui le rend plus dense en polyphénols.
Le café à l'œuf
Mais la meilleure histoire du café vietnamien n'est pas dans les chiffres. Elle est dans un hôtel de Hanoï en 1946.
En pleine guerre avec la France, le lait manquait à Hanoï. Un serveur de l'hôtel Metropole, Nguyen Van Giang, avait un problème : les clients voulaient un café crémeux et il n'y avait rien pour le faire.
Il a essayé avec du jaune d'œuf battu avec du sucre et du lait concentré. Ce qui en est sorti, c'est une mousse dense et sucrée, presque un dessert, qui tenait sur le café robusta le plus sombre sans retomber.
Ainsi est né le cà phê trứng. Cela a si bien marché que Giang a quitté l'hôtel la même année et a ouvert son propre local.
Café Giang est toujours ouvert dans le vieux quartier de Hanoï. Aujourd'hui, c'est son fils qui le tient, avec la recette originale que la famille n'a jamais rendue publique.
Une pénurie de guerre devenue le café le plus célèbre du Vietnam.
Et la recette reste un secret de famille.
Mon expérience avec le café du Vietnam
Avant de partir au Vietnam, on m'avait déjà parlé du fameux café de Hanoï. On me disait que c'était une expérience différente, un café avec une histoire, avec une personnalité propre. Mais il y avait un détail qui me faisait douter : un café à l'œuf ?
Je reconnais que j'étais assez réticent. L'idée ne finissait pas de me convaincre, et je pensais que ce serait une curiosité pour touristes plus qu'une boisson capable de me surprendre.
J'ai fini par le goûter sur une terrasse en bois entourée d'un petit jardin. Je me souviens parfaitement de son arrivée sur la table : une crème jaune, épaisse et veloutée qui couvrait le café comme un dessert. Rien qu'en le voyant, je devinais que ça ne ressemblait à rien de ce que j'avais goûté avant.
La première gorgée a été une surprise.
Il ne cherche pas la délicatesse d'un espresso italien ni l'acidité fruitée de beaucoup de cafés de spécialité. Il est intense, profond et enveloppant. Son arôme rappelle le cacao, le caramel grillé et les fruits secs, tandis qu'en bouche apparaît une texture dense, presque soyeuse, avec une amertume équilibrée par la douceur du lait concentré. C'est un café qui remplit le palais et y reste longtemps après la dernière gorgée.
Définir exactement ce que j'ai ressenti n'est pas facile. Je suis passé de regarder cette tasse avec une certaine méfiance à finir complètement fasciné. Depuis mon retour, je n'ai pas arrêté de me documenter sur le café vietnamien — pas seulement sur le café à l'œuf, mais sur toute la culture caféière du pays —. Et aujourd'hui, quand je pense à retourner au Vietnam, c'est en partie pour reprendre ce café.
La première tasse a été avant
Mon histoire avec le café vietnamien avait commencé encore avant, à l'hôtel où je me suis installé en arrivant.
Je n'avais même pas prévu de boire du café pendant le voyage. Je l'ai goûté par curiosité. J'ai pris une première gorgée et j'ai pensé que ce goût était complètement différent de n'importe quel café que j'avais bu jusque-là. J'ai dû prendre une autre gorgée. Et une autre. Quand je m'en suis rendu compte, j'avais fini la tasse et j'essayais encore de comprendre pourquoi ça m'avait tant impressionné. Cette première tasse est devenue trois.
Dès le premier instant, il dégage un arôme intense et enveloppant, avec des notes de cacao amer, de chocolat noir, de fruits secs grillés et une légère touche épicée. Il a du corps, du caractère et une force peu habituelle. Sa texture est dense, presque veloutée, et laisse une sensation qui reste très longtemps.
Quand il est préparé avec le phin, l'expérience change complètement. Le café tombe goutte à goutte, en t'obligeant à attendre. Ce n'est pas une attente pénible : elle fait partie du rituel. Si en plus on le mélange avec du lait concentré, le contraste entre l'amertume et la douceur crémeuse crée un équilibre surprenant. Et servi avec des glaçons, le fameux cà phê sữa đá devient une boisson parfaite pour le climat tropical.
Tous les cafés n'ont pas été bons
Je ne me considère pas comme un expert en café. Je distingue quand un espresso a de la qualité, mais je ne saurais pas reconnaître à l'aveugle un café colombien d'un café africain.
Et c'est justement pour ça que je dis ceci : dans des hôtels, des cafés de spécialité et certaines terrasses, j'ai bu des cafés absolument extraordinaires. Mais il y a eu aussi des fois — surtout dans de petits stands ou des lieux très touristiques — où le café ne m'a pas plu du tout. Il m'est arrivé d'en laisser dans la tasse après deux gorgées.
Cette différence m'a beaucoup frappé. Ici, il est rare de tomber sur un café vraiment mauvais : il peut te plaire plus ou moins, mais il garde en général un niveau acceptable. Au Vietnam, tu peux passer du meilleur café de ta vie à un autre que tu arrives à peine à finir.
Peut-être que cela fait aussi partie de la richesse de sa culture caféière. Il n'existe pas un seul café vietnamien, mais beaucoup de façons de le cultiver, de le préparer et de le servir.
Avant de partir, je pensais que je boirais à peine du café. J'ai fini par en boire plusieurs chaque jour, parce que je voulais toujours en découvrir un nouveau. Et si je fais le bilan, je mettrais l'immense majorité des tasses que j'ai goûtées là-bas parmi les meilleures que j'aie jamais bues.
C'est un avis personnel, fondé seulement sur mon expérience. Mais le Vietnam m'a fait découvrir une autre façon de comprendre le café : plus intense, plus variée, plus liée à sa culture.
Pour moi, il a le meilleur café du monde.
Le vide juridique le plus cher du monde
Pendant l'époque coloniale néerlandaise, les agriculteurs indonésiens cultivaient un café qu'ils ne pouvaient pas boire. La règle était explicite : le café était destiné à l'exportation, et garder les grains était interdit.
Mais quelqu'un a remarqué une chose. La civette des palmiers, un petit mammifère nocturne, mangeait les cerises mûres du caféier et expulsait les grains entiers, non digérés. Ramasser des grains par terre n'était interdit nulle part.
De ce vide juridique est né le kopi luwak. Et quand les planteurs néerlandais eux-mêmes l'ont goûté, ils ont découvert qu'il était meilleur que le leur — parce que la civette sauvage ne mange que les cerises les plus mûres et les plus sucrées, et que sa digestion réduit l'amertume du grain.
Un produit né du manque est devenu, des siècles plus tard, le café le plus cher de la planète : entre 45 et 600 dollars la livre.
Ce qu'il faut savoir avant d'en commander à Bali
Ici l'histoire se gâte, et il vaut mieux la raconter en entier.
La demande touristique a créé un commerce qui n'a rien à voir avec cette origine. Des chercheurs de l'Université d'Oxford et de World Animal Protection ont documenté les conditions de près de cinquante civettes capturées en liberté et enfermées en cage dans seize plantations touristiques de Bali. Une étude postérieure a évalué vingt-neuf plantations de plus : aucune des civettes ne remplissait les conditions de base du bien-être animal, pas même celles qu'exige la législation indonésienne elle-même.
Et il y a une ironie qui achève le tout, rapportée par National Geographic: ce café, en plus, est moins bon. Tout le mérite du kopi luwak tenait au fait que la civette sauvage choisissait les meilleures cerises. Une civette en cage mange ce qu'on lui donne.
Les guides locaux le présentent souvent comme un café « d'origine sauvage ». Les producteurs eux-mêmes ont reconnu auprès des chercheurs qu'en réunir une quantité suffisante de façon réellement sauvage serait pratiquement impossible.
L'histoire du kopi luwak est fascinante. Ce qu'on vend aujourd'hui au touriste à Bali, beaucoup moins.
Si tu ne peux pas garder le grain, fais bouillir la feuille
Cette règle coloniale — tu cultives le café mais tu ne le bois pas — a provoqué deux solutions différentes sur deux îles différentes.
À Bali et à Java, la civette. À Sumatra occidental, quelque chose de plus simple.
C'est ainsi qu'est né le kawa daun, une infusion de feuilles de caféier séchées à la fumée qu'on y boit encore, servie traditionnellement dans une coque de noix de coco. Pendant des siècles, elle a été considérée comme la boisson de celui qui ne pouvait pas s'offrir du vrai café.
En 2012, une équipe des Royal Botanic Gardens de Kew et de l'institut français IRD a analysé les feuilles de vingt-trois espèces de caféier et a publié les résultats dans Annals of Botany. Sept d'entre elles accumulaient de la mangiférine, un composé isolé à l'origine de la mangue auquel on attribue des propriétés anti-inflammatoires et neuroprotectrices. Les feuilles d'arabica étaient celles qui en contenaient le plus.
Le botaniste Aaron Davis, qui a dirigé la recherche depuis Kew, l'a résumé ainsi dans la presse britannique : « Ce qui a été surprenant, c'est la quantité d'antioxydants qu'il y a dans les feuilles de café. Elles sont bien supérieures à celles du thé vert et du thé noir ordinaire. »
Et il a ajouté le détail le plus déconcertant : « On consacre énormément de travail à étudier les propriétés bénéfiques du thé, mais les feuilles de café ont été complètement laissées de côté. »
Pendant des siècles, la partie de la plante qu'on jetait s'est avérée avoir plus d'antioxydants que celle qu'on exportait.
Et un café qui arrive avec un charbon ardent dedans
Il y a une autre invention indonésienne née tout aussi improvisée. Yogyakarta, fin des années soixante : sur un stand de rue à côté de la gare, les clients — beaucoup de cheminots venus de Java oriental — commandaient un café typique de leur région que le patron ne savait pas préparer.
Cet homme, connu sous le nom de Lik Man, a résolu le problème à sa façon : il a jeté un morceau de charbon incandescent dans le verre de café. Le nom lui vient du bruit que fait le charbon en touchant le liquide : joss.
Ça ressemble à une blague dangereuse, mais ça marche. Le charbon se comporte comme du charbon actif : il abaisse l'acidité et laisse une finale plus douce et fumée. Il se vend toujours dans les angkringan — les stands de rue de Yogyakarta — pour quelques pièces, et l'affaire de Lik Man en est déjà à la troisième génération.
L'espèce que presque personne n'a goûtée
Tout le café que tu as bu dans ta vie — qu'il vienne d'Asie ou non — est, presque à coup sûr, de l'une de deux espèces : arabica ou robusta. À elles deux, elles monopolisent le marché mondial.
Il en existe une troisième, et elle se cultive surtout ici. Elle s'appelle Coffea liberica et aux Philippines on l'appelle barako — de baboy ramo, sanglier, à cause de son caractère —. Ses arbres ne sont pas des arbustes : ils poussent jusqu'à dix-huit mètres, plus proches d'un arbre de forêt. Ses grains sont énormes. Et son goût ne ressemble à rien : fruité, avec des notes qu'on compare là-bas au jacque et en Europe au pamplemousse, et un arôme d'anis reconnaissable entre tous.
Il représente moins de 2 % du café produit dans le monde.
Et voilà que réapparaît la rouille, qui a marqué toute l'histoire du café d'Asie. Dans les années 1880, quand le champignon avait déjà ravagé Ceylan et Java, les Philippines sont devenues par élimination l'un des plus grands producteurs de la planète. Cela n'a pas duré : en 1889, le fléau est arrivé aussi sur les îles et a coulé leur industrie. La plupart des agriculteurs sont passés à d'autres cultures, et seuls quelques plants de barako ont survécu.
Un seul organisme microscopique a réécrit la carte du café asiatique : Ceylan, Java puis les Philippines.
Et il y a un dernier rebondissement. Aaron Davis — le même botaniste de Kew qui a étudié les feuilles du caféier — cherche depuis des années des espèces capables de résister à la chaleur, parce que l'arabica est extrêmement sensible aux hausses de température et que les prévisions sur l'avenir du café ne sont pas bonnes.
L'une des espèces sur lesquelles il travaille est justement le liberica : il pousse bien dans les terres basses et chaudes où l'arabica ne survit pas.
L'espèce que presque personne n'a goûtée, celle qui a survécu au fléau dans quelques plants philippins, pourrait être l'une de celles qui continueront à donner du café quand le climat rendra les autres impossibles.
Le café qui se torréfie à la margarine
Il y a une dernière histoire du café d'Asie, et elle commence dans les cuisines coloniales britanniques.
À la fin du XIXe siècle, beaucoup d'immigrés chinois de Hainan et de Fuzhou travaillaient comme cuisiniers dans des maisons européennes de Singapour et de Malaisie. Ils y ont appris à préparer le café à la manière occidentale. Quand ils ont ensuite ouvert leurs propres locaux, ils se sont heurtés à un problème : l'arabica qu'utilisaient les Britanniques était cher, et ce qui était disponible, c'était du robusta bon marché et âpre.
La solution a été aussi peu orthodoxe qu'efficace. Ils torréfiaient le grain dans un wok, avec du sucre, de la margarine et une pincée de sel, jusqu'à le caraméliser. Ils le moulaient gros et le filtraient avec une chaussette en tissu. Et ils le servaient avec du lait concentré qui, en plus de sucrer, était moins cher et se conservait mieux que le frais.
C'est ainsi qu'est né le kopi du Nanyang, et avec lui les kopitiam — de kopi, café en malais, et tiam, boutique en hokkien —. Vers les années cinquante, plus de quatre-vingts pour cent des cafés de Singapour étaient aux mains de familles hainanaises et fuzhounaises.
On le commande encore avec un vocabulaire propre d'une seule syllabe : kopi, kopi-O, kopi-C, kopi gao, kopi peng. Et il se sert encore dans d'épaisses tasses en porcelaine, avec une tartine de kaya et des œufs à la coque.
Le café le plus caractéristique du Sud-Est asiatique se torréfie avec de la margarine, du sucre et du sel.
Le café n'est pas né ici. Mais c'est ici qu'il est devenu mondial.
Il est né en Éthiopie et est devenu boisson au Yémen. Mais c'est le café d'Asie qui en a fait quelque chose de mondial : les sept grains de Baba Budan ont brisé le monopole, Java lui a donné son nom, Ceylan a rempli les tasses de la moitié de l'Europe jusqu'à ce qu'un champignon l'efface de la carte, le Vietnam en a fait une industrie et la Thaïlande s'en est servie pour en finir avec l'opium.
Et en chemin, chaque endroit l'a fait sien d'une manière différente. À Sumatra, ils ont mis au point le giling basah, un dépulpage humide qui ne se pratique nulle part ailleurs dans le monde et qui donne à ce café un corps épais, terreux, presque boisé. Au Vietnam, le café se sert dans un phin, un filtre métallique qui se pose directement sur la tasse et goutte à son propre rythme : il n'y a aucun moyen de l'accélérer, il t'oblige à attendre.
Au Sri Lanka, un kopi kade en bois reste l'endroit où s'arrête la conversation du village. Dans le nord de la Thaïlande, le café qu'on te sert a poussé à l'ombre d'une forêt qui n'existait pas il y a cinquante ans.
Mais tout est dedans.
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Du reste, on s'occupe.
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Tout ce qu'il vaut mieux savoir avant de fixer une date.
À propos de l' café d'Asie
Quel est le meilleur café d'Asie ?
Parmi tout le café d'Asie, cela dépend de ce que tu cherches. Le Vietnam produit le robusta le plus intense et le plus corsé du monde ; le nord de la Thaïlande donne des arabicas d'altitude cultivés à l'ombre, avec une acidité nette et des notes florales ; Sumatra offre des profils terreux et épais grâce à son traitement humide ; et les Philippines conservent le barako, de la rare espèce liberica, avec un arôme d'anis qui ne ressemble à rien.
Pourquoi le café vietnamien a-t-il un goût si différent ?
À cause de la variété et de la préparation. Le Vietnam cultive surtout du robusta, plus amer et plus corsé que l'arabica auquel nous sommes habitués en Europe. Et il se prépare dans un filtre phin qui goutte lentement, il se sert avec du lait concentré au lieu de lait frais, et bien souvent avec des glaçons.
Qu'est-ce que le café à l'œuf de Hanoï ?
Le cà phê trứng: un café robusta couvert d'une crème de jaune d'œuf battu avec du sucre et du lait concentré. Il a été inventé en 1946 par Nguyen Van Giang, serveur de l'hôtel Metropole, parce que le lait manquait pendant la guerre. Son local, Café Giang, est toujours ouvert dans le vieux quartier et c'est aujourd'hui son fils qui le tient.
Est-ce que ça vaut la peine de goûter le kopi luwak à Bali ?
Son origine historique est fascinante, mais ce qu'on vend aujourd'hui au touriste provient le plus souvent de civettes en cage. Des chercheurs d'Oxford et de World Animal Protection ont documenté qu'aucune des civettes évaluées dans les plantations touristiques de Bali ne remplissait les conditions de base du bien-être animal. Et selon National Geographic ce café est en plus de moins bonne qualité, parce que le mérite tenait au fait que la civette sauvage choisissait les meilleures cerises.
Pourquoi le Sri Lanka produit-il du thé et pas du café ?
Parce qu'un fléau a anéanti son café. Vers 1870, l'île était le troisième producteur mondial, mais la rouille (Hemileia vastatrix), documentée là-bas pour la première fois sur du café cultivé en 1869, a réduit ses plantations de 275 000 acres à 11 392 en deux décennies. Les planteurs se sont reconvertis au thé, et c'est ainsi qu'est né le Ceylon Tea.